Приготовление сидра (Из старых чешских рецептов)

Сидр — это естественный нежный сок, приготовлен­ный путем отжимания из здоровых, спелых и ароматных фруктов. Для того чтобы сидр был вкусным и красиво­го цвета, нужно для его приготовления брать отборные фрукты. Вкусный сидр нельзя получить из всех видов фруктов: только из яблок и винограда получается аб­солютно безукоризненный сидр, не требующий никаких примесей. Большинство сидров вкуснее, если смеши­вать сладкий сидр с кислым, например клубничный со смородиновым или сидр из сладких черных черешен с вишневым сидром. Красная смородина хороша для при­готовления сидра, так как имеет красивый цвет. Еще красивее цвет у черной смородины, но ее добавляют в сидр в небольшом количестве, так как она обладает спе­цифическим, необычным для нас пряным ароматом. Хо­рош сидр также из вишен: он имеет прекрасный цвет и аромат косточек. Сидр приготавливают также из черники и ежевики. Менее пригодны для этого груши, не имеющие специфического, ярко выраженного вкуса: по­этому, приготавливая сидр, их добавляют в количестве одной трети к яблокам. Из слив сидр приготавливают редко. Чаще всего его готовят из яблок; яблоки долж­ны быть сочными и очень спелыми. Опавшие яблоки нужно немедленно собрать, чтобы они не приобрели за­паха земли, уложить в деревянные ящики и оставить в них на несколько дней — дозреть на солнце: в яблоках увеличивается количество сахара, лучше выделяется сок и количество его возрастает.

Фрукты нужно обмывать непосредственно перед про­тиранием, чтобы они не подгнили. Твердые фрукты по­мещают в корзину и опускают в кадку с водой, где тща­тельно обмывают. Мягкие фрукты обмывают под душем или под краном.

Приготавливая сидр, пользуются специальной дро­билкой для фруктов. Для измельчения большого коли­чества фруктов на мясорубке требуется много времени, выделившийся сок приобретает коричневый цвет, при­вкус железа, и сока получается сравнительно мало.

Прессы для выделения сока бывают различных раз­меров, а их детали должны быть из нержавеющего ме­талла. Пресс может быть небольшим, иногда он соеди­нен с дробилкой.

Фильтровать сок можно с помощью матерчатого мешка или двойного густого полотенца или же фильт­ровальной бумаги. Мутный сидр не менее вкусен, чем прозрачный, поэтому нет необходимости прилагать мно­го усилий к его очистке. Например, нефильтрованный яблочный сок очень вкусен, а сок из помидоров теряет много питательных веществ, если его очистить от мути.

Полученный сок можно оставить отстояться. Для этого пользуются высокой посудой — эмалированной, глиняной или стеклянной, абсолютно чистой. Сок нали­вают в посуду, завязывают и ставят в холодное место. В некоторых случаях осадок не опускается на дно, а поднимается на поверхность. В жаркие дни нельзя оставлять сок стоять долгое время, так как он может закиснуть. Обычно соку дают отстаиваться в течение 12—24 ч. Затем его переливают в мешок или фильтру­ют другим способом. Рекомендуется фильтровать сок следующим образом: привязать к ножкам перевернутой табуретки два полотняных полотенца, достаточно плот­ных, но несколько раз уже стиранных. Первую порцию

сока нужно фильтровать вторично. Когда на полотенце осядет слой отстоя, вытекает уже совершенно чистый сок.

Предварительно нужно приготовить бутылки, промы­тые в воде с содой и сполоснутые в горячей воде. Про­фильтрованный сидр налить в бутылки, открытые бу­тылки с сидром и бутылку с водой поставить в кастрю­лю и залить теплой водой (примерно 40°С) до уровня сидра в бутылках (бутылки не доливаем до верха 4 см). Затем кастрюлю разогреть на огне. Для того чтобы сте­рилизация была полной, сидр нужно разогревать до 75 °С и сохранять эту температуру в течение 20 мин. За­тем бутылки вынуть из кастрюли, поставить на деревян­ную доску и немедленно герметически закупорить. По­сле этого бутылки перевернуть вверх дном, поставить в корзину или ящик и накрыть мокрым полотенцем, что­бы они как можно медленнее остывали. Когда бутылки остынут, хорошо бы распустить в сотейнике парафин (конечно, если он имеется) и намочить в нем горлышки бутылок. Можно вместо этого закрыть пробки сверху сложенным вдвое целлофаном, насыпав между обоими слоями бензоловую кислоту. Бутылки с сидром хранить в лежачем положении в холодном помещении.