Стеклянные литровые банки пастеризуются 15 мин., двухлитровые — 20—25 мин., трехлитро­вые — 30 мин.

 

Лучшая посуда для варки варенья — тазы и кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни.

 

Свежие яблоки можно хранить в прохладном месте в стеклянных трехлитровых закатанных банках до 5 месяцев.

 

Для приготовления качественного сиропа используют только белый чистый сахарный песок; жел­тый песок и рафинад не подходит. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный.

Если капля сиропа не расплыва­ется на холодном блюдце или на промокашке, значит варенье готово.

 

Если варенье варить долго, оно теряет почти половину аскорбиновой кислоты, а приобретает коричневый цвет — полностью теряет витамин Р.

 

 Если варенье засахарилось, к нему прибавить 1/8 стакана воды на 1 —1,5 кг варенья, и на слабом огне в тазу довести до кипения, постоянно помешивая.

 

Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, раствор сливают и на­гревают до кипения, добавляют плоды, снова доводят до кипения. Кипятят несколько минут, слегка охлаждают и разливают в сухие, про­гретые в духовке банки.

 

В кислых сортах яблок лучше сохраняются витамины при сушке. Но можно любой сорт под­кислить: перед сушкой погрузить в слабый раст­вор (5%) лимонной кислоты.

 

Ягоды черной смородины лучше давить деревян­ной толкушкой или скалкой; от соприкосновения с металлом в мясорубке часть витамина С разрушается.

 

Для удаления личинок малинового жучка малину погрузить на несколько минут в 1%-ный раствор поваренной соли. Всплывших личинок удалить, ягоды сполоснуть водой.

 

Для хранения соли во влажном воздухе надо добавить в нее 8—10% крахмала. Это не изменит ни вкуса, ни цвета соли.

 

Чтобы помидоры при нагревании не трескались, надо сделать прокол в месте расположения плодоножки.

 

Добавление листьев хрена при засолке овощей и грибов придает им упругость, защищает от плесени, сохраняет рассол прозрачным.

 

Чисто промыть грибы, даже сморчки, рыжики, зеленушки можно под струей воды в течение 10 мин.

 

Лисички сначала отварить в подсоленной воде 15—20 мин., промыть холодной водой в дуршлаге, варить в новой воде с уксусом и солью.

 

Подберезовики и подосиновики залить кипятком, выдержать в нем 8—10 мин., промыть холодной водой, а затем уже варить в новой воде. Это предохранит маринад от почернения.

 

Капуста для квашения лучше зрелая, особенно среднепоздних и поздних сортов.