Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. На хранение корневую петрушку убирают до наступления сильных заморозков, так как она легко перено­сит понижение температуры до -7 °С. Для длительного хранения используют сорт Бордовикский.

Корни сельдерея убирают до заморозков. Наи­большей устойчивостью к болезням в период хра­нения отличаются сорта сельдерея Парижский и Снежный шар.

Для зимне-весеннего потребления пастернак убирают до замерзания почвы. Наиболее устойчивы к болезням при хранении следующие сорта: Ранний круглый, Лучший из всех, Студент.

Хранение. Эти корнеплоды можно хранить насыпью в закромах, контейнерах или ящиках. Их мож­но хранить вместе с картошкой, отводя им прохлад­ное место.

Корнеплоды и зелень сельдерея хорошо сохра­няются в осенне-зимнее время. С наступлением осенних заморозков сельдерей выкапывают, ста­вят в очищенные парники и укрывают рамами и матами.

Корнеплоды пастернака морозоустойчивы. В средней полосе России они обычно хорошо перези­мовывают под снегом в грунте.

Петрушка, пастернак и сельдерей хорошо сохра­няются в подвале сложенными в штабеля, пирамид­ками с переслойкой чистым, свежевыкопанным песком или землей. Из песка или земли устраивают подушку размером 1,0x1,0 м и толщиной 5 см. На нее укладывают корнеплоды так, чтобы они не касались друг друга. Затем засыпают слоем песка или земли толщиной 4-5 см, вновь укладывают кор­неплоды и пересыпают. В целях сохранения проч­ности пирамидки не рекомендуется укладывать бо­лее 7 слоев корнеплодов. Верхняя часть пирамидки должна быть меньше основания на 25-30 см.. Для долгого и надежного сохранения белых кореньев в пирамидках берут песок или землю влажностью не более 20%.

Наилучшая температура хранения— +1 °С, от­носительная влажность воздуха — 95%.

После окончания хранения песок (землю) удаля­ют из хранилища и заменяют свежим.

Корнеплоды можно хранить и методом замора­живания. Молодые и свежие корнеплоды петруш­ки, сельдерея, моркови моют, чистят, нарезают ку­биками, кружками, соломкой, бланшируют в течение 3-5 минут в подкисленной для осветления и сохранения цвета воде (из расчета 1 кофейная ложка (4 г) лимонной кислоты на 3 л воды), охлаж­дают, просушивают, плотно заполняют тару и за­мораживают.

Кроме порезанных корнеплодов можно замора­живать овощные пюре, получаемые путем смеши-

вания в миксере полностью сваренных овощей. Пос­ле охлаждения на воздухе пюре раскладывают в тару и замораживают.

Корнеплоды можно хранить и в сушеном виде.

Из зелени и корнеплодов можно приготовить ириправу. Очищенные и вымытые в холодной воде коренья петрушки, сельдерея, моркови или лука- порея (в равных количествах) нарезают тонкими ломтиками или пластинками. Измельчают зелень петрушки и сельдерея. На один килограмм корень­ев и зелени добавляют стручок острого перца и 3- 5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и гонко нарезанных. Все тщательно перемешивают с солью, но не натирают (на 1 кг зелени— 300 г соли). Приготовленную смесь раскладывают в стек­лянные банки, уплотняют и закрывают полиэтиле­новыми крышками. Через 2-3 дня, когда зелень несколько осядет, банки заполняют ею доверху, чтобы не осталось места для воздуха, посыпают слоем соли и закрывают крышками. Хранить соле­ную зелень при комнатной температуре можно больше года. Это ароматная и вкусная приправа ко многим блюдам.

Коренья петрушки, сельдерея и моркови тщатель­но промывают, очищают от мелких отростков и су­шат при температуре 60-65 °С. Время сушки петрушки и сельдерея 3,5-4 часа, моркови — 5 часов. На 650 г моркови берут 200 г петрушки и 150 г сельде­рея. Высушенную зелень и коренья охлаждают, сме­шивают, складывают в стеклянные банки и хранят в сухом месте.