ВАРЕНЬЕ

 

 

Приготовлять варенье летом в домашних условиях без стерилизации или пастеризации — дело сложное и не всег­да дает хорошие результаты.

Обычно заготовленное летом варенье должно быть хоро­шо уварено — до густого состояния. При этом сахар неиз­бежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара.

Наиболее практично приготовлять варенье жидкое, с расфасовкой в консервные банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.

В жидком пастеризованном варенье полностью сохра­няются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих, так и из кон­сервированных заготовок плодов и ягод.

Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод при­готовляют в 1—3 приема, а из консервированных загото­вок — в 1—2 приема.

Признаки окончания варки следующие:

-              пенка собирается к центру кастрюли или таза;

-              плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

-              температура варенья к концу варки достигает 104 гра­дусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65—67 процентов.

Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля должна слегка растекаться.

Варенье, как правило, варят на слабом огне.

При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагре­вал стенок таза, так как при этом возможен пригар са­хара.

Расфасовывают жидкое варенье кипящим в сухие подо­гретые на пламени банки на 0,5 см ниже верха горлышка.

Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях,

Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить бро­жение. Поэтому при малом потреблении пастеризованное варенье следует расфасовывать в мелкую тару.