ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ.

 

Для варенья следует отобрать сливы неполной зрелости.

Из слив готовят варенье с косточкой и без косточки.

Варенье из слив с косточкой. Сливы сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, мя­тые и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, укла­дывают в дуршлаг и бланшируют при температуре воды 80—85 градусов в течение 3—5 минут, а затем охлаждают в воде.

Бланшированные.сливы (1 кг) выкладывают в кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом (1,2 кг сахара на 0,4 л воды), выдерживают в течение 3 часов, после чего варят в 3—4 приема на слабом огне до готовности.

Продолжительность каждой варки — 30 минут, а вы­держки — 2 часа.

Сваренное до готовности варенье расфасовывают в го­рячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают под­готовленными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа, готовое горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают под­готовленными крышками, неплотно укупоривают, укла­дывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и па­стеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 ми­нут. Охлаждение — воздушное.

Варенье из слив без косточки. Для приготовления такого варенья пригодны плоды с легко отделяющейся косточкой.

После сортировки слив по степени зрелости удаляют плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на поло­винки и вынимают косточки.

Отсортированные половинки выкладывают в эмалиро­ванную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем варят на слабом огне до готовности в 2—3 приема с промежутками в 3 часа.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, немедлен­но укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаж­дение — воздушное.

Кроме указанного способа, готовое варенье расфасовы­вают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при тем­пературе воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 ми­нут и емкостью 1,0 л -— 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупор­ки. Охлаждение — воздушное.

На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,3 кг са­хара и 1,5 стакана воды.

Сезон приготовления: август — сентябрь.