БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ

 

1-й р е ц е п т.

Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, оди­наковые по величине, невялые, их моют и удаляют плодо­ножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2—3 см. Затем баклажаны проваривают в воде, в которую всыпается соль — 30 г на 1 литр воды.

Уложив в кастрюлю, баклажаны варят до полуготовности 30—-40 минут (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).

Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклон­но установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают.

Фарш готовят из моркови, белых кореньев (петрушки), зелени петрушки, чеснока и лука. Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки длиною 1 см. Очистив лук от покровной рубашки, нарезают на „ пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета.

Нарезанные морковь, белые коренья и зелень следует протушить в подсолнечном масле до пол у готовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). 11олучениым фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой я плотно укладывают в баллоны, перевязав горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молоч­нокислого брожения баллоны заливают нагретым до 160° С н охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, на­крывают крышками, слегка, но не герметически укупори­вают.

В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажа­ны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10 и не ниже 0 гра­дусов.

Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажан при холодном хранении — от 5 до 6 месяцев.

Закладка продуктов в один баллон емкостью 3 л:

Баклажаны - 2,3 кг (в свежем виде, с учетом отходов) , морковь - 0,5 кг, корень петрушки - 0,1 кг., лук - 0,1 кг., чеснок -  5—8 зубков, зелень петрушки - 20 г., соль (в фарш) - 40 г., сельдерейный лист для обвязки – 50г., масло подсолнечное для: обжарки лука и тушения фарша – 100 г., заливки баллона - 100 г.

Сезон приготовления: вторая половина сентября — пер­вая половина октября.

2-й рецепт.

Подготовка количества сырья и расфа­совка — согласно первому рецепту. Завязав баллон мар­лей, выдерживают в течение 5—8 дней с целью появления молочнокислого брожения. На 5-й или 8-й день заливают нагретым до 160° С и охлажденным до 70 градусов подсол­нечным маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышкой, уста­навливают в ведро (на решетку) с подогретой до 40 граду­сов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов в те­чение 90 минут. После пастеризации баллон немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нор­мальную кислотность.

 

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ

 

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолето­вого цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) 20 минут — до мягкости. Затем баклажаны вы­кладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Рецептура на 1 баллон емкостью 10 л: баклажаны – 10 кг, лавровый лист – 5 г., чеснок – 250 г., соль - 300 г., вода – 2 л.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают плас­тинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухон­ной доске.

Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный лист на дно баллона, в него кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненный баллон заливают кипяченым и охлажден­ным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Баллон с баклажанами накрывают крышкой, выносят в помещение с температурой 18—25 градусов на, 5 дней для молочнокислого брожения, после чего его ставят в холодное помещение с температурой не выше 8 градусов тепла.

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Сезон приготовления: конец сентября — начало ок­тября.