ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ.

 

Для квашения пригодны моло­дые плотные грибы следующих видов: бе­лые, лисички, подосиновики, подберезовики, масленки, опята, рыжики, волнушки.

Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые, порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. Разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком, у отсортированного сырья обре­зают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде, дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добав­ляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ста­вят на огонь, доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипе­нии варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит осе­дание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промыва­ют холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовы­вают в 3-х или 10-литровые/стеклянные баллоны и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрю­лю наливают воды, добавляют 3 столовых ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ста­вят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 граду­сов, после чего добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Затем заливают баллоны, накрывают кружками, ставят гнет и

выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего выносят в холодный погреб.

В процессе квашения образуется молочнокислое бро­жение.

Через один месяц квашеные грибы готовы для упо­требления в пищу в натуральном виде или из них приго­товляют грибные блюда.

В целях сохранения квашеных грибов на долгое время их следует стерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подго­товленные банки и заливают профильтрованной и прокипя­ченной горячей жидкостью от грибов. В процессе кипячения жидкости снимают образовавшуюся на поверхности пену.

Недостающее количество заливки можно заменить ки­пятком. Наполнять банки следует на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготов­ленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогре­той до 50 градусов водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стери­лизации банки немедленно укупоривают, проверяют каче­ство укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подают консервы на стол в натуральном виде или из них готовят  грибные блюда.