ПРИЧИНЫ И ПРИЗНАКИ ПОРЧИ КОНСЕРВОВ.

Ос­новными причинами порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, являются: несоблюдение санитарных условий работы, плохая мойка сырья и тары, недостаточное время стерилизации и негерметичность укупорки.

Испорченные консервы определяют по следующим при­знакам: вздута или сорвана крышка на банке, плесень на поверхности консерва, несвойственный данному виду продукта запах, осколки стекла, попавшие в банку при неосто­рожном открывании.

Консервы с указанными дефектами не должны употреб­ляться в пищу.

 

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ И ЕГО УСТРАНЕНИЕ.

Разваривание плодов.

Разваривание плодов происходит:

а) при изготовлении компотов из перезрелого сырья;

б) при длительном времени доведения подогрева воды при стерилизации до кипения

в) при чрезмерном вре­мени стерилизации.

Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод.

Чтобы устранить разваривание, не следует употреблять спелое и перезрелое сырье. Абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона — слегка оранжевой, дру­гая — слегка желтоватой. Ягоды клубники и малины при­годны плотные, немятые и неполной зрелости, ч Длительное (более двух лет) хранение компотов, при­готовленных из плотных, неспелых плодов, также вызыва­ет их размягчение и придает им непривлекательный вид.

Время доведения воды в кастрюле до кипения при сте­рилизации консервов не должно превышать 20 минут.

Необходимо строго выдерживать время стерилизации согласно рецептуре для каждого отдельного вида плодов.

 

Плесень.

Плесень в виде отдельных скоплений бе­лого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий при­готовления консервов.

Кроме того, плесень может образоваться при неаккурат­ной и медленной укупорке банок после стерилизации, что вы­зывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой.

Банки необходимо укупоривать быстро. Оставшиеся в стерилизаторе банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе — поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки.

Плесневеют компоты вследствие неплотной укупорки банок. При этом микроорганизмы могут попасть в них вмес­те с воздухом.

Срыв крышек. Крышки срываются в основном по причинам:

а)            использования залежалого, несвежего сырья;

б)            недостаточной мойки сырья;

в)            несоблюдения времени тепловой обработки его;

г)             неправильного определения начала стерилизации;

д)            несоблюдения установленного времени и температу­ры стерилизации консервов.

Для устранения указанных видов брака необходимо: употреблять, свежесорванное здоровое сырье; тщательно мыть его чистой водой до полного удаления пыли, песка, земли и т.д.; строго выдерживать тепловой режим обработ­ки согласно рецептурам.

Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо при­менять хорошо пригнанные деревянные или металличе­ские решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Точно придерживаться установлен­ного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой..

Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), производить только со специальными зажимами.

 

Прокисание консервов.

Прокисание кон­сервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воз­духом через неплотности укупорки, вызывают брожение.

Прокисшие консервы в пищу непригодны.

Всплывание плодов. Всплывание плодов в компотах наблюдается при:

а)            недостаточном или неплотном заполнении банки пло­дами или овощами;

б)            использовании зрелого и перезрелого сырья (абри­косы, сливы, томаты и т. д.);

в)            длительной стерилизации.

Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, реко­мендуется заполнять банки плотно, не консервировать зре­лое и перезрелое сырье, точно соблюдать время стерили­зации.

 

Растрескивание кожицы плодов.

Рас­трескивание кожицы плодов наблюдается, в основном, в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание пло­дов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилиза­ции согласно рецептурам.

 

Потемнение на поверхности плодов.

Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банке.

Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.

Фиолетовый цвет сиропа в компотах, Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и ин­тенсивной окраской,— вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и другие — в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использовани­ем крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.

 

Ржавые пятна на плодах черешни.

Ржавые пятна на плодах белой черешни образуются только в результате консервирования мятого, несвежего сырья.

 

Пена на поверхности компотов и на­туральных плодов.

Пена наблюдается на поверх­ности компотов из слив, яблок, винограда и других, а также натуральных плодов. На качество консервов пена не влияет, но их внешний вид ухудшается.