ТОМАТНЫЙ СОУС «ДОМАШНИЙ».

1-й рецепт.

В состав «домашнего» томатного соуса входят: томаты крас­ные, спелые, сахар, соль, перец горький, перец душистый, корица, гвоздика молотые, чеснок, столовый 6-процентный уксус.

Способ и последовательность при­готовления. Свежие спелые томаты сортируют, уда­ляют прозелень, поврежденные плоды и плодоножку, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки или четвертинки. Разрезанные плоды измельчают на предварительно прокипя­ченной в воде мясорубке, затем протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления кожицы и семян.

Протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании до половины первоначального объема.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки, добавляют соль и растирают ложечкой до полу­чения однородной кашицы.

В уваренную до половины объема массу добавляют по рецептуре сахар, соль, измельченный чеснок, перец горь­кий, перец душистый, гвоздику, корицу молотые и варят 10 минут при постоянном помешивании.

Перец горький, душистый, гвоздику и корицу кладут не­посредственно в соус или помещают в марлевый мешочек и вываривают вместе с мешочком, л который после варки вынимают с остатком пряностей.

Прокипятив соус в течение десяти минут, в него добав­ляют столовый уксус, размешивают, снимают с огня и за­полняют подготовленные банки на 1 см ниже верха гор­лышка. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз. Охлаждение — воздушное.

Кипящий томатный соус можно расфасовывать без по­следующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую н пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают подготовленной прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек, тщательного соблюдения условий об­работки сырья, тары и крышек.

Рецептура на одну банку томатного соуса емкостью 0,5 л:

Томаты                - 1,1 кг,  перец душистый -  0,01г, сахар - 70 г, гвоздика -  0,01г, соль - 10 г, корица                - 0,01г, уксус - 6%-й  - 30 г, чеснок - 0,01г, перец черный - 0,02 г.

Томатный соус используется как приправа к отварным макаронам и как подливка в горячем виде ко вторым блюдам.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

 

2-й рецепт.

В состав томатного соуса по второму рецепту входят: томаты красные спелые, перец салатный сладкий спелый красного цвета, морковь, лук, чеснок, са­хар, соль, масло растительное, уксус столовый 6% -й, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица мо­лотые.

Способ и последовательность приготовления.

Свежие красные томаты очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половину с удалением прозелени, затем пропускают через предвари­тельно прокипяченную мясорубку, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления семян и кожицы.

Подготовленную протертую массу уваривают в эмалиро­ванной кастрюле при постоянном помешивании до поло­вины первоначального объема.

Перец красный спелый моют, дают стечь воде, удаляют плодоножку с семенником, тщательно промывают и бланши­руют и кипящей воде 5—7 минут. Затем охлаждают в ведре с холодной водой, дают стечь воде и пропускают через пред­варительно прокипяченную в воде мясорубку.

Морковь моют, удаляют ботву и тонкие корешки, ножом

очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают в виде тонкой лапши или протирают на круп­ной бурачной терке, после чего обжаривают в подсолнечном масле до мягкости.

Лук после удаления корневой мочки и верхней заострен­ной части очищают от покровной рубашки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками толщиной до 3 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле до золотистого .цвета.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают плас­тинками, добавляют соль и раздавливают ложкой до полу­чения кашицы.

В уваренную протертую томатную массу добавляют слад­кий измельченный перец, обжаренную морковь, обжаренный лук, чеснок, сахар, соль, ставят на огонь, кипятят в тече­ние десяти минут, после чего Добавляют перец горький и ду­шистый, гвоздику, корицу, кипятят еще 5 минут, добав­ляют столовый уксус, доводят соус до кипения и рас­фасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане, на 1 см ниже верха венчика.

Наполненные банки накрывают подготовленными крыш­ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Кипящий томатный соус расфасовывать можно без по­следующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус — на 0,5 см ниже верха горлышка банки.

После наполнений банку накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Этот способ консервирования требует проведения всех работ без задержек и тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек.

Рецептура на одну банку емкостью 0,5 л (с учетом от­ходов):

Томаты - 300 г, соль - 10 г, перец                - 300 г, уксус 6%-й - 30 г, лук - 30 г, перец горький - 0,02 г, морковь - 100 г, перец душистый - 0,01 г, масло подсолнечное - 25 г, гвоздика - 0,01 г, сахар - 25 г, корица - 0,01 г.

Томатный соус используется как приправа в холодном и подогретом виде.

Сезон приготовления: август — сентябрь.