БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ (заготовка на икру)

 

Баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фио­летового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того, как баклажаны будут испечены со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодо­ножки и горячими укладывают в подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Вовремя укладки добавляют соль (10 г) и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса на одну банку емкостью 0,5 л.

Наполненные банки накрывают подготовленными крыш­ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 граду­сов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 60— 70 минут и емкостью 1,0 л — 70—75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Баклажаны на икру можно готовить также с добавле­нием свежих томатов красных резаных и перцев печеных. На дно банки емкостью 0,5 л укладывают в сыром виде разрезанный на 4—6 частей один томат средней величины, поверх печеных баклажан 4—5 штук печеных перцев. При добавлении резаных томатов уксус в заготовку не употребляется.

Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру. Содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезан­ный салатный лук, молотый черный горький перец и заправляют подсолнечным рафинированным маслом.

Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.

 

БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ (заготовка на икру)

 

Для приготовления заготовки баклажаны должны быть зре­лыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, после чего ножом прокалывают насквозь и ва­ри г в соленой воде (на 1 л воды две столовые ложки соли) и течение 20 минут до мягкости, затем выкладывают на доску, сверху кладут доску с грузом для стекания излишка йоды. Когда вода стечет, баклажаны укладывают в банки, добавляют соль из расчета 10 г и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса на банку емкостью 0,5 л. Наполняют Липки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю

с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 60—70 минут и емкостью 1,0 л — 70 — 80 минут. После стерилизации банки немедленно укупори­вают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воз­душное.

Способ приготовления икры из вареных баклажан такой же, как и из печеных.