ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МАРИНАДЕ

 

Маринованная овощная смесь обладает привлекательным внешним ви­дом, высокими вкусовыми качествами.

Соотношение овощей в маринаде произвольное и за­висит от вкуса изготовителя. Основное сырье для овощ­ной смеси в маринаде: розовые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, перец салатный зеленый или красный и чеснок.

Томаты выбирают мелкие (до 3 см), очищают от пло­доножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде. Огурцы размером до 6 см моют, дают стечь воде и укладывают в банки в целом виде, а более крупные после сортировки и мойки режут на кружочки толщиной до 1 см. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разре­зают на отдельные соцветия, моют, дают стечь воде. Лук сортируют, очищают от покровных рубашек, вырезают мочку и перо. Очищенный мелкий лук укладывают в целом виде, более крупный разрезают на дольки. Мор­ковь сортируют, обрезают ботву, очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки толщиной до 0,5 см. Фасоль стручковую сортируют, об­резают плодоножки и концы, очищают от нити, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 2—3 см.

Перец салатный, зеленый или красный, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников и раз­решают на кусочки желаемой величины и формы.

Чеснок очищают от покровной рубашки.

Подготовленные овощи плотно укладывают в банки отдельными гнездами или рядами и заливают маринадом.

Состав маринада (на один баллон емкостью 3 л или на три банки емкостью по 1,0 л.:

воды - 1,0 л., сахара - 0,04 кг., соли - 0,04 кг., перца душистого – 6  зерен, гвоздики  - 16 зерен, уксуса 5-процентного - от 5 до 10 сто­ловых ложек

Маринад готовят в такой последовательности: в эмалированную кастрюлю вливают 1 л воды, добавляют сахар, соль, перец душистый и гвоздику, кипятят 5—7 минут, после чего добавляют уксус, дают вскипеть. Затем немед­ленно заливают банки горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка банки или на 7 см ниже верха горлышка баллона.

Залитые маринадом банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л — 11 минут, баллон емкостью 3,0 л — 15 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлажде­ние — воздушное.

Смесь маринованных овощей подается к мясным вторым блюдам.

Сезон приготовления — август.

 

МОРКОВЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

 

Для консервиро­вания пригодна молодая свежая морковь. У нее отре­зают зелень, тщательно сортируют, удаляя поврежденные части, моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки и бланшируют в кипящей во­де с добавлением столовой соли (20 г соли на 1 л воды) 5 минут. Бланшированную морковь укладывают в подго­товленные банки и заливают горячей заливкой.

Для приготовления залив­ки в эмалированную кастрю­лю вливают воду, добавляют соль, сахар, дают вскипеть, добавляют столовый уксус и вновь доводят до кипения.

Залитые горячей заливкой банки устанавливают в каст­рюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздуш­ное.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Сезон приготовления — июль.