ЯБЛОЧНЫЙ СОК.

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин.

Хорошего качества сок можно получить при достаточ­ном количественном соотношении в плодах сахара и кис­лоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта дают малый выход продук­ции, трудно осветляются.

Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5— 8 мм).

Во избежание потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала — нержавеющей стали или эмалированная.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфет­ку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матер­чатый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную каст­рюлю, заливают водой из расчета 2—3 л на 10 кг мезги, вы­держивают в течение 5—6 часов, после чего прогре­вают до 60—65 градусов и снова загружают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.

Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготов­ления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную каст­рюлю, нагревают до температуры 80—85 градусов и раз­ливают в горячем виде в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крыш­ками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 граду­сов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12, емкостью 1,0 л — 15 и 3-лит­ровые баллоны — 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, про­веряют качество укупорки, вновь устанавливают в каст­рюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлажде­нию. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Можно консервировать яблочный сок без последую­щей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95—97 гра­дусов и разливают в горячем виде в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипячен­ными крышками, немедленно укупоривают, проверяют ка­чество укупорки, переворачивают банки или баллоны для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.