ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ.

Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой.

Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4 - 5 дней, меняя воду три раза день. Затем орехи бланши­руют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки. ,

Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашеной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение шести часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок.

После известкования орехи тщательно промывают в про­точной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток,

Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в ки­пящий сахарный сироп (700 г сахара на 3 стакана воды). Первая варка продолжается на слабом огне 10—12 минут. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа.

Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подо­гретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш­ное.

Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в каст­рюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки ем­костью 0,5 л— 10 минут, емкостью 1 л — 14 минут.

Во время пастеризаций кастрюлю накрывают крыш­кой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.

На один килограмм зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.

Сезон приготовления — июль.