ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ
ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ.
Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой.
Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4 - 5 дней, меняя воду три раза день. Затем орехи бланшируют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки. ,
Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде.
Готовят ее из расчета
После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток,
Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут,
после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящий сахарный сироп (
Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для
этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70
градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки
емкостью 0,5 л— 10 минут, емкостью
Во время пастеризаций кастрюлю накрывают крышкой. Уровень
воды в ней должен быть на
После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.
На один килограмм зеленых орехов расходуется
Сезон приготовления — июль.