ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ.

В состав томатного соуса острого входят: томаты красные спелые, сахар, соль, лук, чеснок, уксус, перец горький, перец душистый, гвоз­дика, корица молотые, горчица (порошок).

Способ и последовательность приго­товления.

Свежие -спелые томаты очищают от плодо­ножки, моют, дают стечь воде. Небольшими порциями укладывают в дуршлаг, погруженный в кипящую воду, выдерживают в течение 1 - 2 минут, после чего погружают дуршлаг с томатами в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты при помощи остроконечного но­жа очищают от кожицы со стороны, противоположной пло­доножке. Очищенные томаты нарезают на куски, вкла­дывают подготовленный лук и уваривают при помешивании до половины первоначального объема.

Лук после удаления корневой мочки и верхней заост­ренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают плас­тиками, добавляют соль и растирают ложкой до обра­зования кашицы.

Перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу, сахар, соль и измельченный чеснок добавляют в уваренный соус за 10 минут до конца варки, после чего вливают уксус, тщательно перемешивают, снимают кастрюлю с огня, соус расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крыш­ками, укладывают банки в 1 кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют:

блики емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 26 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз дли воздушного охлаждения.

Кипящий острый томатный соус можно расфасовывать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подо­гретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают прокипяченной крыш­кой, немедленно укупоривают и проверяют качество уку­порки. Охлаждение — воздушное.

Рецептура на одну банку емкостью 0,5 л (с учетом от­ходов):

Томаты                - 1,0 кг,  перец горький молотый - 0,02 г, сахар - 75 г, перец душистый молотый - 0,01 г, соль - 15г, гвоздика молотая - 0,01 г, лук - 50 г          корица молотая - 0,01 г, чеснок - 0,5 г, горчица в порошке - 50г,

уксус 6%-й - 40 г.

Томатный острый соус используется как приправа в холодном и горячем виде ко вторым блюдам.

Сезон приготовления: август — сентябрь.