КЛУБНИЧНЫЙ СОК.

 

Для получения сока ягоды клубники должны быть зрелыми, целыми, свежими и без по­вреждений.

Хорошего качества сок получается из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов: Киевская, Коралка, Ком­сомолка, Мысовка, Саксонка и др.

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выклады­вают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление путем поворачивания рыча­га головки винта пресса. Как только выделение сока умень­шится, давление в прессе увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалиро­ванную кастрюлю, нагревают до 85 градусов, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоя­нии разливают в банки и баллоны, подогретые в пароводя­ной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанав­ливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пас­теризуют при температуре 85—90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12, 1,0 л — 15 и 3-литровые баллоны — 20 минут.

После пастеризации банки или баллоны немедленно уку­поривают и, проверив качество укупорки, переворачива­ют их для дополнительной стерилизации крышек и воздуш­ного охлаждения.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторич­ного использования. Ее выкладывают в эмалированную каст­рюлю, добавляют охлажденную до 40 градусов кипяченую во­ду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова выкладывают в холщовый мешочек и под­вергают прессованию. Полученный сок фильтруют, добав­ляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп для подслащивания сока.

 

Из клубничной мезги получается хорошего качества вино. Для этого 4—5 кг мезги выкладывают в десятилит­ровый баллон, заливают теплым 35-процентным сахарным сиропом в количестве 4 л (1600 г сахара на 3 л воды). Гор­лышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место.

На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона устанавливают водя­ной затвор, герметизируют его алебастром и выдержива­ют в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно сливают в чистый баллон, мезгу отжимают и

фильтруют через матерчатый конусный фильтр. Получен­ный сок также сливают в баллон, вновь устанавливают водя­ной затвор и выдерживают еще 20—30 дней. После этого при помощи сифонной трубки осторожно сливают вино с осадка и разливают в подготовленные бутылки.

Наполненные бутылки укупоривают чистыми полиэти­леновыми пробками и выносят в темный холодный погреб на хранение.

По указанной рецептуре можно готовить сок из малины и черники.

Сезон приготовления: май — июнь.