ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ.

 

Для маринования при­годны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, под­березовики и др. Маринуют их раздельно по видам или смешав в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, моха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупныетрибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют це­ликом. Ножки больших грибов нарезают поперек небольши­ми кусочками и маринуют самостоятельно.

Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро тем­неют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допус­кая, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды.

 

1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в мари­наде.

В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добав­ляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5-процентного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Мри варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью.

Варка считается законченной, как только грибы опустят­ся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кисло­ты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, один грамм корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равно­мерно расфасовывают в подготовленные, подогретые на па­ру банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипят­ком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, на­крывают крышками. Помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизу­ют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

 

2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эма­лированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г голи и 2 а лимонной кислоты на 1 литр воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Вар­ка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовлен­ным маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю на­ливают 2 стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, \\ г лимонной кислоты, подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают и кастрюле с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 40 минут. После стерилизации

банки немедленно укупоривают, проверяют качество уку­порки и подвергают воздушному охлаждению.

Грибы маринованные подаются к столу в холодном виде как закуска к крепким напиткам и как гарнир к мясным блюдам. Из них также можно приготовить различные первые и вторые блюда.