СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ

 

Для кон­сервирования пригодны свежие, плотные, сочные стручки спаржевой фасоли.

Стручки моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, бланшируют в кипящей воде 5 минут и охлаждают в воде.

Бланшированные и охлажденные стручки уклады­вают в банки, заливают кипящим 2-процентным рассолом (на 1 л воды 20 г соли), добавляют одну столовую ложку 5-процентного уксуса на банку емкостью 0,5 л и две сто­ловых ложки на банку емкостью 1,0 л.

Соотношение укладки: стручков — 65—70 и рассола — 35-—30 процентов.

Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов во­дой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут и ем­костью 1,0—.30 минут.

Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Заготовка спаржевой фасоли используется следующим образом: сливают из банки рассол, выкладывают стручки па сковороду, добавляют свежее сливочное масло, подогре­вают, обсыпают толчеными сухарями и подают на стол.

 

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

 

В состав консерва входят: спаржевая фасоль, томаты крас­ные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый н лавровый лист.

 

Способ и последовательность при­готовления.

Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные, сочные, в количестве 1000 г моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезают ножом на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают в воде и дают ей стечь. Лук (200 г) очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Морковь (200 г) и белый корень петрушки (20 г) тща­тельно очищают,, моют и нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и, поме­шивая, тушат на огне до полуготовности.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и наре­зают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, проти­рают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят 15 минут и добавляют 3 чайных ложки соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, обжаренный лук с маслом, туше­ную морковь с маслом, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листа и бланшированные стручки фасоли.

Смесь кипятят 15 минут, нагревают банки в пароводя­ной бане и заполняют их горячей смесью на 1,5 см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленными крыш­ками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 гра­дусов водой и прогревают в течение 20 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки извлекают, немед­ленно укупоривают, проверяют качество укупорки, уста­навливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть на­крыта крышкой.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаж­дения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — три банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления: июль — август.