ПОВИДЛО

 

Приготовление повидла в домашних условиях широко развито. Варят его из спелого плодоягодного сырья с до­бавлением или без добавления сахара.

Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспело­го сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стери­лизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в го­рячем состоянии расфасовать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охла­дить на воздухе.

Если повидло не доварено, его после расфасовки стери­лизуют.

Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества по­видла и его натуральный цвет.

Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продол­жают уваривать при постоянном помешивании до готов­ности.

Количество сырья для варки повидла в домашних усло­виях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.

Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.

 

ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ.

 

Повидло из слив готовят с са­харом и без сахара.

Повидло из слив с сахаром. 10 кг спе­лых слив сортируют, удаляют поврежденные и червивые Плоды, моют, дают стечь воде, режут на половинки, уда­ляют косточки и вырезают поврежденные места. Отобран­ное сырье кладут в таз, вливают один стакан воды и ува­ривают на умеренном огне при постоянном помешивании.

Когда повидло несколько загустеет, добавляют мелкими порциями сахар в количестве от 1 до 5 кг (в зависимости от степени зрелости и сладости исходного сырья и вкуса по­требителя). Уваривают до готовности при постоянном по­мешивании.

Расфасовывать повидло следует в горячем состоянии в подогретые сухие банки или баллоны. Для этого их тщательно моют, подсушивают и подогревают на пламени. Наполненные банки или баллоны немедленно укупоривают подготовленными крышками. Охлаждение — воздушное.

Повидло из слив без сахара. 10 кг спелых или переспелых сладких слив сортируют, удаляют поврежденные и червивые плоды, моют, дают стечь воде. Сливы режут на половинки, вырезают поврежденные места, кладут в таз, вливают один стакан воды и уваривают на умеренном огне при постоянном помешивании до готов­ности.

Готовность повидла проверяют способом охлаждения капли. На холодную тарелку наносят каплю повидла, дают ей остыть. Если капля загустела и не расплывается, повидло готово.

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и по­догретые банки емкостью 1,0 л и трехлитровые баллоны. Банку или баллон наполняют на 2 см ниже верха горлышка, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — три литровых банки или один трехлитровый баллон.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

 

ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ И ПЕРСИКОВ.

 

По­видло из абрикосов и персиков готовится так же, как и из слив с сахаром. Для него необходимо перезрелое сырье.

 

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК.

 

Для повидла берут спелые яблоки кислых сортов, сортируют, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, режут на четыре части, вырезают се­менные коробки, удаляют поврежденные места. Уложив яблоки в бланшировальную сетку, ее помещают в каст­рюлю, на дно которой вливают 2—3 стакана воды, накры­вают крышкой, ставят на очаг и при кипении воды тушат паром до полного размягчения.

Пропаренное сырье протирают на дуршлаге или пропу­скают через мясорубку, выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема, после чего при по­стоянном помешивании, добавляют сахарный песок из расче­та 4—6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности. Проверяют готовность повидла способом охлаждения капли. Ее на­носят на холодную сухую тарелку и дают остыть: если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и по­догретые банки или баллоны, наполняя их на 2 см ниже верха горлышка. Затем их немедленно укупоривают и про­веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

 

ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ.

 

Для повидла берут спелые груши, сортируют, моют, дают стечь воде, удаляют пло­доножки, режут на дольки, вырезают семенные коробки. Уложив груши в бланшировальную сетку, ее помещают в кастрюлю, на дно которой вливают 2—3 стакана воды, накрывают крышкой, ставят на очаг и при кипении воды тушат паром до полного размягчения.

Пропаренные плоды и оставшуюся жидкость пропуска­ют через густое сито, пюре выкладывают в таз, увари­вают до половины первоначального объема, после чего, при постоянном помешивании, добавляют сахарный песок из расчета 4—6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности. Проверяют готовность способом охлаждения капли. Го­рячую каплю повидла наносят на холодную сухую тарелку и дают ей остыть. Если капля загустела и не расплывается, то повидло готово.

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и по­догретые банки или баллоны, наполняя их на 2 см ниже верха горлышка. Затем их немедленно укупоривают и про­веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления: август — сентябрь.