ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ.

Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.

Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3—4 секунды, после чего немедленно по­гружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищен­ные персики разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4—6 частей по длине.

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают четыре часа. Затем их подваривают, снова выдерживают четыре часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1—2 раза.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупори­вают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье в горячем состоянии рас­фасовывают в подогретые сухие банки, накрывают под­готовленными крышками, неплотно укупоривают, уклады­вают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют:

банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л—14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и ох­лаждают воздухом.

Сезон приготовления: конец июля — август — первая половина сентября.