ГРИБНАЯ ИКРА.

(Рецепт на 1 кг подготовленных грибов).

 

Грибы трудно перевариваются в организме чело­века, поэтому рекомендуется употреблять их в пищу в измельченном состоянии.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и ли­сички.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных грибов разделяют.

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом:

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кис­лоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подго­товленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой.

Варка считается законченной, как только грибы опу­стятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной сто­ловой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горь­ким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крыш­ками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов

водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки ем­костью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Подавать к столу в холодном виде.

Сезон приготовления: август — сентябрь.