ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ.

Для варенья берут мандарины не полностью созревшие, желательно мелко­плодные. Их моют, сортируют по размеру, отбирая мятые и поврежденные.

Отсортированные целые плоды бланшируют вводе при температуре 90—95 градусов в течение 12—16 минут {в за­висимости от размера), после чего погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 часов, меняя воду два раза.

После выдержки плоды разрезают на половинки, зали­вают горячим 70-процентным сахарным сиропом (на 1 л воды 2350 г сахара, из расчета на 1500 г подготовленных ман­даринов) и оставляют в нем на 8 часов. Затем подогревают до кипения и варят первый раз при слабом кипении в тече­ние 15 минут, после чего охлаждают и опять выдерживают

8 часов, затем снова варят 10 минут. Варку производят в четыре приема, до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подготовленные сухие банки, накрывают крышками, уку­поривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.

Можно применять и такой способ: горячее варенье расфа­совывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подо­гретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12 ми­нут, емкостью 1,0 л — 16 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха гор­лышек банок. После пастеризации банки окончательно уку­поривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.