ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ

 

Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очища­ют от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (две столовые ложки) на 1 кг подготовленного сырья, укла­дывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, затем кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12—15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок.

После выдержки их вместе с выделенным соком перекла­дывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее —деревянную планку размером 150 X 50 мм, в виде груза — чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполнен­ную водой.

Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.

Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачи­вают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

 

СОЛЕНИЕ ЗЕЛЕНЫХ И БУРЫХ ТОМАТОВ

 

Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, по­врежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют укроп, лист хрена, зелень сель­дерея и стручковый горький перец.

В баллон емкостью 10 л угадывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40—50 а листьев сельдерея и 1—3 стручка горького перца, после чего заливают 7-%  рассолом (на 1 л воды — 70 г соли).

Залитые рассолом баллоны накрывают крышками, не­плотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холод­ном месте. Через 20 дней соленые томаты годны для упо­требления.

Сезон приготовления — конец сентября.