ЦУКАТЫ

 

Цукатами называют засахаренные плоды и ягоды. Готовят их из вишен, черешен, слив, рябины, абрикосов, яблок, груш, айвы, мандаринов, апельсинов, лимонов, пер­сиков, малины, ежевики, брусники, а также из корок дынь и арбузов.

Подготовка плодов для цукатов производится так же, как и для варенья. Плоды или ягоды варят в сахарном си­ропе до полной готовности. Затем их выкладывают из сахарного сиропа на дуршлаг. Сироп можно использовать для последующих варок или других надобностей, а ягоды и плоды, пропитанные сиропом, раскладывают на сито в один слой и подсушивают на солнце, в духовке или печи при температуре 30—40 градусов. В процессе сушки их обсыпают сухим мелким сахарным песком.

Приготовленные цукаты расфасовывают в банки и плот­но укупоривают.

Хранят цукаты в сухом, прохладном месте.

 

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННЫХ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК.

 

Для устранения горечи лимонные корки перед варкой вымачивают в холодной воде трое суток, меняя воду два раза день. Варят их в кипящей воде 10 минут. Раз­мягченные таким образом корки откидывают на дуршлаг и варят в сахарном сиропе повышенной концентрации, из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан (250 г) воды на 1 кг подготовленных корок. Делают это в три приема. Пер­вые два раза варят по 10 минут и выдерживают, охлаждая вместе с сиропом, по 10 часов. После третьей варки корки откидывают на сито или дуршлаг и дают пол­ностью стечь сиропу. Затем укладывают один ряд на сито и подсушивают в духовке до образования корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты укла­дывают в сухие банки, накрывают крышками и плотно укупоривают.

 

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК.

 

Для приготовле­ния цукатов пригодны толстокожие сорта арбузов.

Корки очищают от кожицы, режут на кусочки, моют, дают стечь воде, выкладывают на дуршлаг и бланшируют их кипящей воде одну минуту. Немедленно охлаждают в воде и выкладывают в горячий сахарный сироп повышенной концентрации, из расчета 1,3 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг корок. Варят в три приема. Первые два раза по 15 минут при слабом кипении с выдержкой после этого по 10 часов. При третьей варке в сироп добавляют порошок ванилина. По окончании ее корки откидывают на сито для полного стекания сиропа, укладывают в один ряд и под­сушивают в духовке при температуре 35—45 градусов до образования на цукатах сухой корочки из мелких кристал­ликов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и плотно укупоривают.

 

ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ.

 

Для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые плоды абрикосов, после чего их моют, дают стечь воде, удаляют плодо­ножки, ножом из нержавеющей стали разрезают на поло­винки, удаляя при этом пораженные места.

Отсортированные половинки выкладывают в дуршлаг и бланшируют путем погружения в кипящую воду на 1—2 секунды, поле чего немедленно извлекают и погружа­ют в холодную воду, затем половинки откидывают на сито или дуршлаг и погружают в горячий сахарный сироп для варки.

Сироп для варки готовят повышенной концентрации из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов. Варка трехкратная. Первая варка проводится в течение 15 минут при слабом кипении, после чего снимают с огня, выдерживают и охлаждают в течение 10 часов, затем произ­водят вторую варку (15 минут) и снова охлаждают и вы­держивают 10 часов. После третьей варки плоды откиды­вают на сито в горячем состоянии, дают стечь сиропу и под­сушивают в духовке при температуре 35—45 градусов до образования на поверхности плодов корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные цукаты укладываю  в банки, накрывают крышками и укупоривают.