СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.

Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в холодной воде в течение 2—3 часов или бланшируют одну минуту.

Укладывают огурцы так: на дно тары кладут аромати­ческие травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т.д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной.

Другие виды ароматических трав — листья вишни и чер­ной смородины — укладываются в небольших количест­вах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти процентов.

Для приготовления рас­сола воду нагревают до ки­пения и добавляют соли со­гласно рецептуре. 10-литро- пые баллоны заливают горя­чим рассолом, осторожно, не­большими порциями.

После каждой налитой порции рассола баллоны с огур­цами поворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение су­ток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения.

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлаж­денный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно)

деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Рецептура рассола: на емкость 10 литров – соли 250 г., воды 3,5 литров; на 10 кг огурцов – соль 400 г., воды 4 литра.

Рецептура заливки на 10 кг огурцов: укроп – 0,3кг, чеснок 10-16 зубков, хрен – 50 г., стручковый горький перец – 3-5 шт.