ГРИБНАЯ ВЫТЯЖКА.

Для приготовления гриб­ной вытяжки пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, мохо­вики.

Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, моха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают стечь воде и наре­зают на куски.

В эмалированную кастрюлю наливают полстакана во­ды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на по­верхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем про­пускают через мясорубку и прессуют.

Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалиро­ванную кастрюлю и уваривают до половины первоначаль­ного объема при постоянном помешивании, пока полу­чится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки на­полняют на 1 сантиметр ниже верха горлышка, накры­вают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогре­той до 70 градусов водой и при слабом кипении воды стери­лизуют 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвер­гают воздушному охлаждению.

Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крыш­ками и резиновыми колпачками.

Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гар­нира. В этом случае в нее добавляют сваренный на пря­ностях пятипроцентный столовый уксус в количестве до одной десятой части вытяжки.