ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Для варенья пригодны груши с плотной мякотью, не полной спелости.

Их моют, дают стечь воде, сортируют, отбирая зрелые и перезрелые плоды.

Отсортированные груши ножом из нержавеющей стали очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки и удаляют семенное гнездо. Затем выкладывают в эмали­рованный таз с подкисленной водой (2—3 грамма лимонной кислоты на 1 л воды).

Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 минут, после чего немедленно охлаждают 8 воде. После бланширования охлажденные дольки сортиру­ют и удаляют переваренные.

Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды. В горячий сироп выкладывают пробланшированные груши в количестве 1 кг и варят в три при­ема. Первый раз — при слабом кипении в течение 7—9 ми­нут, затем охлаждают и выдерживают 4 часа; второй раз — 10 минут, снова охлаждают и выдерживают 4 часа; тре­тий раз — до готовности. В процессе третьей варки реко­мендуется прибавить 2—3 грамма лимонной кислоты, что улучшит вкус варенья и предохранит его от засахарива­ния. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, проверяют качество укупорки и охлаждают, не поворачивая банок.

Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, поставить на очаг и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью 1,0 л — 16 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окон­чательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

Сезон приготовления: август — сентябрь.