О грибах

Необычные блюда были представле­ны как-то на одном из кулинарных кон­курсов. Среди разных кушаний, приго­товленных непрофессионалами, людь­ми, для кого кулинария, как говорят,— хобби, любимое занятие в свободное от работы время, особо выделялся стол, сервированный семью яствами.

Горкой на тарелке были уложены подрумяненные пироги. Салат с веточ­кой брусники дразнил запахом пряно­стей. Завораживала взгляд черная маслянистая икра в судке. Хороши были и пельмени в керамической миске. На противне остывала запеканка с надтрес­нутой светло-коричневой корочкой. Ка­стрюля с наваристым супом источала крепчайший аромат. Но, пожалуй, ап­петитнее всего выглядели похожие на блины темно-розовые кружочки на ско­вородке, зажаренные в измельченном луке,— кушанье, названное хозяином стола «чародей».

Мнение взыскательного жюри было единодушно: первый приз получил кули­нар, приготовивший семь яств.

Для этих яств, впрочем, потребова­лись не какие-то специальные дефицит­ные продукты. Основным их компонен­том, как ни странно покажется, были обычные лесные грибы.

Из грибов можно приготовить не только семь блюд, о которых здесь рассказано, а великое множество дру­гих кушаний. И все они будут яствами! Разумеется, человеку, познавшему сек­реты грибной кухни, это не составит труда. Между тем разносолы из лесных даров на домашнем столе доступны практически каждой семье. Дело за ма­лым: нужно пойти от истоков и озна­комиться со всеми участками грибного цеха.

В истории не отмечено имя первого грибника, не обозначены день и год, ког­да он попробовал на вкус лесные дары. Вероятнее всего, это был обладавший завидным любопытством человек из числа собирателей. Жили, оказывается, в свое время такие люди, которые в от­личие от земледельцев и скотоводов, не научившись еще возделывать культур­ные растения или ухаживать за домаш­ними животными, брали для пропита­ния червей и улиток, жуков и бабочек, дикие плоды и ягоды...

Дотошные археологи установили, что некоторые древние народы имели впол­не определенное представление о грибах. Доказательства — изображения этих своеобразных растений, обнару­женные на стенах храмов майя в Аме­рике и скальных плитах в Чукотском Заполярье.

Интересны в этом отношении и све­дения древнегреческого естествоиспы­тателя и философа, одного из первых ботаников Теофраста. Он утверждает в своих трудах, что его сородичи еще в III в. до н. э. охотно употребляли в пищу сморчки и шампиньоны. Особен­но деликатесными считались «черные бриллианты» — трюфели. Древние гре­ки ценили их за тонкий, неповторимый вкус.

Не приедались грибы и римлянам. На этот счет приводится немало фак­тов в дошедших до нас трактатах по медицине и естествознанию, а также в сочинениях литераторов. В «Сатирах» римского поэта Ювенала, написанных им в I в., упоминается, например, о «болети» — цезарском грибе, предпо­читаемом, за высокие вкусовые каче­ства.

Издавна известны грибы и в России. В старину их называли «губы» за вы­пуклые, губчатые шляпки. Жареные, ва­реные, соленые грибы не сходили со сто­ла в будни и праздники, зимой и ле­том. Излишки же (в сушеном и соле­ном виде), когда наладились торговые связи с Европой, стали вывозить туда на продажу обозами в рогожных кулях и дубовых бочках.

С расширением познаний человека об окружающем мире накапливались све­дения и о грибах. В настоящее время известно около 100 тыс. их видов. Гри­бы можно встретить в самых различ­ных местах — в пресной и морской во­де, в поле и саду, на лугу и в горах, в глубоких темных пещерах и в атмосфе­ре (в «пятый океан» споры заносят воз­душные потоки), в пустынях и зонах вечной мерзлоты...

Среди них есть микроскопические виды, есть и гиганты. В 1988 г. в горной области Канадзава в Японии был най­ден, например, неимоверных размеров гриб. Он не мог уместиться ни в ка­ком кузовке, и для доставки потребо­вался аж грузовик. Когда великана взвесили, удивились еще более: он потя­нул на 168 кг.

Впрочем особой загадки такого ги­гантизма нет. Почва в Канадзава вул­канического происхождения, богата микроэлементами. К тому же в удачных пропорциях там выпадают теплые дож­ди. Кстати, в этих и окрестных местах встречаются не только грибы-великаны. Редька хотя бы тоже бывает немалень­кая. Но вот ее семена, высаженные в обычном грунте, дают, несмотря на хо­роший уход и обильные удобрения, лишь заурядные корнеплоды.

Из общего количества грибов боль­шая часть приходится на ржавчинные, головневые, плесневые, мучнисторосистые и многие другие, считающиеся возбудителями заболеваний растений. Шляпочных грибов в этой армаде по­меньше, и они в основном облюбовали леса. Там выявлено около 7 тыс. видов, из которых почти 3 тыс.— в нашей стра­не. Их тяга к лесу не случайна.

Дело в том, что грибом обычно на­зывают его наземную часть, т. е. плодо­вое тело, которое может иметь различ­ную форму, поверхность, размер, строе­ние и цвет. И все же основная часть — это растущая на лесной подстилке, на гниющем дереве грибница. Она похожа на светлую плесень, белую, серую, ко­ричневую или желтых оттенков паутину. Ее нежные волокна оплетают корни де­ревьев и даже проникают внутрь. Это сожительство (симбиоз) обоюдно по­лезно. Грибы получают от дерева орга­нику и углеводы, а дерево, в свою оче­редь, извлекает для своего роста из грибницы минеральные вещества и во­ду. Такой симбиоз как бы привязывает определенные виды грибов к тем или иным породам деревьев. Люди, призна­вая это влияние, дали некоторым гри­бам созвучное название: подберезовик, подосиновик, поддубовик, подорешник и т. д.

При благоприятных условиях из грибницы формируется плодовое тело, или гриб в обычном понимании. В зрелом возрасте у него появляются микроско­пические споры, их может быть не­сколько миллионов, а то и миллиардов. Эти «семена» сохраняют жизнестой­кость 20 и более лет и разносятся по бе­лу свету ветром, потоками воды, насе­комыми, животными. Попав в подходя­щее место, споры проклевываются, дают

начало новой грибнице. А дальше дело идет своим чередом.

В нашей стране леса занимают 7 млн. кв. км (свыше половины террито­рии) и являются что ни на есть самым подходящим местом для произрастания грибов. Они встречаются в сибирской тайге и белорусской пуще, в муром­ских борах и подмосковных рощах, буковинах Карпат и дубравах Приднеп­ровья, в лесных массивах, наползаю­щих на горные хребты Урала, Крыма, Кавказа, Средней Азии, Алтая...

Грибы растут не только в лесах. Грибница может развиваться и вне кор­ней деревьев. А там, где она есть, там и гриб близок. Например, в степи попа­даются головачи, толостома зимняя, тарелочница белая, а также шампиньо­ны. В пустынях Каракумы и Кызылку­мы— монтанея песчаная, шампиньон Бернара, В тундре — белые, подоси­новики. Съедобные грибы есть в За­полярье, на Новой Земле, острове Вран­геля, Командорских островах...

Продолжение -