ВИШНЕВЫЙ СОК.

 

Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин.

Хорошего качества сок получается из следующих сор­тов: Любская, Владимирская, Шпанка, Аннадольская.

Сок из вишен особенно кислых сортов обычно сме­шивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20 процентов сахара.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, уда­ляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачива­ния головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерча­тый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эма­лированную кастрюлю, добавляют по расчету прокипя­ченный сахарный сироп, нагревают до 85 градусов, выдер­живают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводя­ной бане, накрывают прокипяченными крышками, уста­навливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85—90 градусов: банки емкостью 0,5 л— 15, емкостью 1,0 л — 20 и 3-литровые баллоны — 30 минут.

После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевер­нув их для дополнительной стерилизации крышек, под­вергают воздушному охлаждению.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде с целью приготовления кисе­лей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде вишневого пюре.

 

Из вишневой мезги можно приготовить хорошего качества вино. Для этого 5 кг мезги выкладывают в деся­тилитровый баллон, заливают теплым 35-процентным сахар­ным сиропом в количестве 4 л (1600 г сахара на 3 л воды). Горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теплое место с температурой 25—30 градусов.

На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывает, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снимают,

устанавливают водяной затвор и герметизируют его алебас­тровой обмазкой. Баллон устанавливают на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, мо­жет длиться 30—50 дней. По истечении этого срока сок, при помощи сифонной трубки, осторожно сливают в чис­тый баллон, а мезгу отжимают. Полученный из нее сок фильтруют, также сливают в баллон, вновь устанавливают водяной затвор, герметизируют его алебастровой обмаз­кой и выдерживают еще 20—30 дней под затвором.

По истечении этого срока при помощи сифонной трубки вино осторожно сливают с осадка и разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают чистыми полиэтиленовыми пробками, проверяют герметичность, в случае необходи­мости осмаливают и выносят в холодное темное помеще­ние для хранения.

Сезон приготовления: июль — август.