ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

 

Для консервирования при­годны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окра­шенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консер­вирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовом консерве).

Стручки сортируют, удаляют зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляют по­врежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпают п дуршлаг, моют, после чего дуршлаг с горошком- погру­жают на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара).

Бланшированный горошек в горячем виде расфа­совывают  в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Банки заполняют на 1 см ниже верха горлышка, на­крывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизуют при температуре 105-106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды) банки емкостью 0,5 л — 3,5 часа.

После стерилизации банки немедленно укупоривают н проверяют качество укупорки. Охлаждение —воздушное.

При наличии зажимов банки после наполнения горош­ком и заливкой укупоривают, проверяют качество уку­порки, устанавливают зажимы и стерилизуют методом по­тир ной стерилизации, при температуре 105—106 граду­сом (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизуют 80 минут и спустя сутки — еще 65 минут.

Перед укладкой резинового кольца плечики банки протирают чистым полотенцем, устанавливают ре­зиновое кольцо, накрывают стеклянной крышкой, за­крепляют ее пружиной или обоймой, укладывают банки в стерилизатор с подогретой до 70 градусов водой и стери­лизуют методом повторной стерилизации при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). Время первой стерилизации банок емкостью 0,5 л — 80 минут и второй, через 24 часа, еще 65 минут.

После стерилизации банки вынимают, ставят крышками вверх на сухое место (коврик, ветошь) и оставляют для воздушного охлаждения.        

После охлаждения проверяют качество укупорки и на­личие вакуума. Для этого снимают обойму или пружину, берут банку за крышку и, если крышка не отделяется, то банка надежно укупорена.

Расход сырья на банку емкостью 0,5 л — 650 г, залив­ки — 175 г.

Сезон приготовления — июнь.

 

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

 

Для консервирования при­годна свежая, плотная, без повреждений капуста белого или кремового цвета.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют.

Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланши­руют в кипящей воде 3—4 минуты, после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и до­бавляют в банку емкостью 0,5 л одну столовую ложку 5-процентного уксуса.

Соотношение закладки: 60 процентов капусты и 40 про­центов рассола.

Наполненные банки накрывают крышками, уклады­вают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и сте­рилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Заготовка цветной капусты используется следующим образом:

1. Содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, сливают рассол, раскладывают капусту порциями на тарелки, заливают на­гретым свежим сливочным маслом и обсыпают толчеными сухарями.

2. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю, дово­дят до кипения, сливают рассол, раскладывают цветную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления: июль — октябрь.