КАБАЧКИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ.
В состав консерва
входят: кабачки, томаты, лук, рис, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль,
сахар, укроп, перец горький или душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приг о т о в л е н и я. Свежие
молодые кабачки длиной до 15
см с недоразвитыми семенами, в количестве 1 кг, моют, дают стечь воде,
отрезают плодоножки, ножом соскабливают поверх постную кожицу, ручкой чайной
ложки вычищают сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г. столовой соли на 1 кг кабачков.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на
кусочки длиной до 0,5 см.
У лука ( в количестве 200 г) отрезают корневую мочку, очищают
его от покровной рубашки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в
100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Рис (140 г)
очищают, моют, дают стечь воде, засыпают в сковороду с луком, поджаривают,
кладут два мелко нарезанных томата и также поджаривают. Затем .добавляют
полстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зелень петрушки в количестве 10 г, немного* молотого
черного перца и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет. Затем
снимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горячим рисом и укладывают в
кастрюлю.
Томаты красные спелые (600 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь
воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в
эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, после
чего добавляют: две чайных ложки соли (сыпучие материалы следует наполнять
вровень краев ложки), 1,5—2 столовых ложки сахара, три столовых ложки
5-процентного уксуса, 0,5 г
душистого перца и два лавровых листика, затем кипятят в течение 10 минут.
В кастрюлю с уложенными фаршированными кабачками вливают
томатный соус и кипятят в течение 20 минут. Затем ложкой извлекают кабачки,
укладывают в подготовленные банки и заливают горячим томатным соусом.
Банки емкостью 0,5
л наполняют на 1,5 см и емкостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка.
Накрыв подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с
подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 и емкостью 1 л— 80
минут.
При этом кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации
банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение —
воздушное.
Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.
Сезон приготовления: июль — август.
КАБАЧКИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ.
В состав консерва
входят кабачки свежие размером до 15 см с недоразвитыми семенами, томаты красные
спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль,
сахар, уксус столовый 5-процентный, молотый перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие кабачки
моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки, ручкой чайной ложки вычищают
сердцевину. Очищенные кабачки посыпают столовой солыо из
расчета одна чайная ложка на 1
кг кабачков.
Зелень петрушки в количестве 10 г моют, дают стечь воде и
нарезают на кусочки длиной 0,5
см.
Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневую мочку и
перо, очищают от покровных листьев «нарезают на пластинки или кружочки и
обжаривают в 100г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Морковь в количестве 300 г и белый корень — 30 а моют, тщательно
очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на лапшу,
укладывают в казанок, добавляют 50
г подсолнечного масла, тушат на огне при помешивании до
пол у готовности.
Томаты спелые в количестве 700 г очищают от плодоножек,
моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с частичным удалением кожицы
или пропускают через мясорубку. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю,
ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, затем добавляют две чайных ложки
соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, две столовых ложки 5% -го столового уксуса,
0,5 г
молотого душистого перца и кипятят еще 10 минут.
И подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до
70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло в количестве
одной столовой ложки на банку емкостью 0,5 л и двух столовых ложек на банку емкостью 1,0 л.
Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с
нарезанной зеленью. Полученной горячей массой фаршируют кабачки, укладывают в
подготовленные банки (в банку емкостью 0,5 л помещаются три мелких кабачка) и заливают
горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 и емкостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка.
Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до
60 градусов водой, доводят до кипения и прогревают в течение 25 минут при
слабом кипении воды. После прогрева банки немедленно укупоривают, проверяют
качество укупорки, устанавливают зажимы, опять укладывают в кастрюлю и
стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 70 минут.
После стерилизации банки оставляют для воздушного
охлаждения.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.
При отсутствии зажимов во избежание потерь масла при стерилизации
банки емкостью 0,5 л
следует наполнять на 2 см,
а емкостью 1,0 л
— на 2,5 см
ниже верха горлышка.
Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов
водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 75 минут и емкостью 1,0 л — 90 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют
качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Выход — три банки емкостью 0,5 л.
Сезон приготовления — август.