КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ.

В состав консерва входят: кабачки, томаты, лук, рис, зелень петруш­ки, масло подсолнечное, соль, сахар, укроп, перец горький или душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приг о т о в л е н и я. Свежие молодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми семенами, в количестве 1 кг, моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки, ножом соскабливают поверх постную кожицу, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г. столовой соли на 1 кг кабачков.              

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

У лука ( в количестве 200 г) отрезают корневую мочку, очищают его от покровной рубашки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Рис (140 г) очищают, моют, дают стечь воде, засыпают в сковороду с луком, поджаривают, кладут два мелко на­резанных томата и также поджаривают. Затем .добавляют полстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зелень петрушки в количестве 10 г, немного* молотого черного пер­ца и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет. За­тем снимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горячим рисом и укладывают в кастрюлю.

Томаты красные спелые (600 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и уда­ляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, после чего добавляют: две чайных ложки соли (сыпучие материалы следует наполнять вровень краев ложки), 1,5—2 столовых ложки сахара, три столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и два лавровых листика, затем кипятят в течение 10 минут.

В кастрюлю с уложенными фаршированными кабачками вливают томатный соус и кипятят в течение 20 минут. Затем ложкой извлекают кабачки, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим томатным соусом.

Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и емкостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 и емкостью 1 л— 80 минут.

При этом кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления: июль — август.

 

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ В ТО­МАТНОМ СОУСЕ.

В состав консерва входят кабачки све­жие размером до 15 см с недоразвитыми семенами, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень пет­рушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5-процентный, молотый перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность при­готовления. Свежие кабачки моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки, ручкой чайной ложки вычищают

сердцевину. Очищенные кабачки посыпают столовой солыо из расчета одна чайная ложка на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки в количестве 10 г моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев «нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Морковь в количестве 300 г и белый корень — 30 а моют, тщательно очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла, тушат на огне при по­мешивании до пол у готовности.

Томаты спелые в количестве 700 г очищают от плодоно­жек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с частичным удалением кожицы или пропускают через мясо­рубку. Протертые томаты сливают в эмалированную каст­рюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, затем добавляют две чайных ложки соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, две столовых ложки 5% -го столового ук­суса, 0,5 г молотого душистого перца и кипятят еще 10 минут.

И подготовленные банки вливают прокаленное и охлаж­денное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафи­нированное масло в количестве одной столовой ложки на банку емкостью 0,5 л и двух столовых ложек на банку ем­костью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с нарезанной зеленью. Полученной горячей массой фаршируют кабачки, укладывают в подготовлен­ные банки (в банку емкостью 0,5 л помещаются три мелких кабачка) и заливают горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 и емкостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой, доводят до кипения и прогревают в те­чение 25 минут при слабом кипении воды. После прогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупор­ки, устанавливают зажимы, опять укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 70 минут.

После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаж­дения.

При отсутствии зажимов во избежание потерь масла при стерилизации банки емкостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка.

Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 гра­дусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 75 ми­нут и емкостью 1,0 л — 90 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и про­веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — три банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — август.