КОМПОТЫ.

 

Из фруктов рекомендуется приго­товлять натуральные консервы (заготовки) в виде цель­ных плодов, разрезанных на половинки или более мел­кие части, а также из цельных ягод.

Плоды и ягоды натуральные заливают кипящей водой. В дальнейшем заготовки используются для приготовления компотов, джемов, варенья, соусов, киселей и т. д. Кроме заготовок из плодов и ягод, готовят компоты на сахарном сиропе из одного или нескольких видов сырья. Плоды и яго­ды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и т. д.), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый ком­пот будет иметь непривлекательный вид.

Для составления компотных смесей можно пользо­ваться заготовками из белой черешни, айвы, очищенной от кожицы груши, персиков.

При наличии заготовок в сезон созревания абрикосов можно делать следующие компотные смеси:

а)            абрикосы, белая черешня, айва;

б)            абрикосы, белая черешня;

в)            айва, белая черешня, абрикосы, груши и т. д.

Степень зрелости плодов для приготовления фруктовых

натуральных консервов (заготовок) и компотов имеет важ­ное значение. Для этой цели берут плоды плотные, с естест­венной кислотой.

Спелые плоды и ягоды для приготовления заготовок и компотов непригодны, так как полученные консервы бу­дут переваренными.

Компоты и фруктовые натуральные консервы, приго­товленные в домашних условиях, отличаются высокой пи­тательностью. Рекомендуемая кратковременная тепловая обработка плодов гарантирует почти полную сохранность содержащихся в них витаминов и вкусовых свойств консер­вируемого продукта.

Наличие в компотах и фруктовых натуральных кон­сервах питательных веществ—сахаров, натуральных кислот и витаминов — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать фруктовые натуральные консервы из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Натуральные фруктовые консервы можно подслащивать сахарином из расчета: I таблетка сахарина весом 0,01 г соответствует 6 г сахара.

Сахарин следует добавлять в консервы за 2—3 часа до употребления. Для этого сливают сок из заготовки, до­ливают 1—2 стакана воды, доводят до кипения, добавляют Необходимое количество сахарина. Фрукты выкладывают у вазу или эмалированную кастрюлю, заливают горячим раствором и охлаждают.

Компоты можно готовить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. При этом сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

Подготовленные и уложенные в тщательно отмытые банки плоды и ягоды осторожно заливают кипящей водой из чайника в центр банки или баллона. Во избежание растрес­кивания стекла от резких колебаний температуры сначала вливают немного кипятка, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, затем повторяют то же самое еще два- три раза, пока посуда не заполнится.

Залитую кипящей водой банку или баллон накрывают чистой подготовленной крышкой, заворачивают в полотен­це и выдерживают 5—6 минут. Затем воду сливают в каст­рюлю (для повторного использования) и банку (баллон), вновь быстро заливают кипящей водой в один прием, снова накрывают крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают еще 5—6 минут. Эту же операцию повторя­ют третий раз.

Для фруктовых натуральных заготовок последний за­лив производят кипятком, а для компотов — кипящим са­харным сиропом.

Залитые банки или баллоны немедленно укупоривают И, проверив качество укупорки, ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Компоты можно готовить на сиропе из меда. Для этого мед растворяют водой до желаемой сладости, дают сиропу Вскипеть и заливают им ягоды.

При приготовлении медового сиропа расходуется меда на 20—25 процентов больше, чем сахара.