КВАШЕНЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ

Консервирование овощей солением и квашением осно­вано на образовании молочной кислоты. Молочная кислота образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Чем боль­ше сахара в овощах или плодах, тем больше получается молочной кислоты в процессе брожения.

Благодаря добавлению соли при квашении и солении, кроме вкусового значения, ослабляется развитие маслянокислых бактерий и усиливаются консервирующие свойства молочной кислоты.

При низких температурах молочная кислота препятст­вует развитию других видов брожения, поэтому хранить квашеные и соленые овощи необходимо в холодном поме­щении.

Наиболее благоприятной для развития молочнокислых бактерий считается температура 15—22 градуса.

При температуре ниже 15 градусов молочнокислое бро­жение развивается медленнее. При температуре выше 22 гра­дусов возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, придающих солениям и квашениям неприятный запах и вкус.

Для приготовления солений и квашений в домашних условиях удобно пользоваться стеклянными 10-литровыми баллонами.

Соления и квашения, расфасованные в 10-литровые баллоны, укупориваются обычными крышками, но не плот­но прикатанными.

Пользоваться бочковой тарой можно, но при этом сле­дует иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, рыбы и т.д. непригодны.

Бочки, бывшие в употреблении под квашениями и со­лениями, замачивают в течение 10—12 дней (воду нужно менять не менее 3—4 раз). После замачивания бочку про­веряют на протекание, неисправные места ремонтируют. Перед наполнением овощами ее следует залить кипятком, закрыть мешковиной и выдержать 2 часа.