ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОК.

 

Для получения сока ягоды черной смородины должны быть спелыми и свежими. Рекомендуются следующие сорта: Голиаф, Лия плодо­родная, Юрьевка, Дижонская, Чудо Жиронды и др.

Сок из черной смородины обладает высокой кислот­ностью и витаминозностью. Перед употреблением сок обычно разбавляют подслащенной водой.

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, про­пускают через мясорубку. Во избежание потери ви­таминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала — нержавеющей стали или эмалированная внутри.

Молотые ягоды обрабатываются паром. Для этого на дно бака устанавливают металлическую решетку, на нее — эмалированную кастрюлю, а над нею эмалированный дурш­лаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака наливают воду слоем 6—8 сантиметров, ставят бак на огонь, на­крывают холщовой тканью, а сверху плотно закрывают крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсиро­вавшейся водой.

Продолжительность обработки паром — 2 часа.

Полученный сок в горячем состоянии разливают в бан­ки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогре­той до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85—90 градусов: банки емкостью 0,5 л—12, емкостью 1,0 л — 15 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают, и, проверив качество укупорки, переворачивают для допол­нительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

Выход сока из черной смородины составляет 42—44 про­цента. В оставшейся мезге содержится большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому ее используют для кулинарных нужд (приготовления киселей, желе, соусов и др.). Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, ставят на огонь и выдерживают при слабом кипении в течение 5 ми­нут, Затем в горячем виде расфасовывают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крыш­ками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60 гра­дусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 15, емкостью 1,0л — 20 минут. После стерилизации их не­медленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Кроме указанного способа, мезгу можно использовать для приготовления сброженного сока - вина полусухого или сладкого вина.

Для этого 3—4 кг мезги выкладывают в десятилитровый баллон, заливают прокипяченным и охлажденным до 35 градусов сахарным сиропом, приготовленным из расчета 2 кг сахара на 4 л воды, размешивают, завязывают горлыш­ко баллона марлей, ставят на брожение в теплое место. Как только начнется брожение, марлю снимают, устанавливают водяной затвор, герметизируют его алебастровой замаз­кой и ставят сок на дображивание.

Через 30—40 дней, когда брожение прекратится, полу­ченное вино при помощи сифонной трубки сливают в чис­тый баллон, а мезгу отжимают. Отжатый сок фильтруют и добавляют в баллон со слитым вином. Вновь устанавли­вают водяной затвор, герметизируют алебастровой обмаз­кой, ставят вино на отстой до полного осветления. Через 30—40 дней сифонной трубкой вино снимают с осадка, раз­ливают в чистые бутылки и укупоривают полиэтиленовыми пробками.

Хранят вино в темном прохладном месте. Сезон приго­товления — июль.