ГРУШИ НАТУРАЛЬНЫЕ.

 

Для консервирования пригодны плотные, незрелые груши. Их сортируют, моют, ножом из нержавеющей стали режут на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланшировки в холодной воде.

Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 5—10 минут в за­висимости от величины долек плода и степени зрелости.

Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипя­щей водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на полулит­ровую банку и 1 г — на литровую банку и, накрыв крыш­ками, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15—18 минут, емкостью 1,0 л — 18—22 минуты и баллоны емкостью 3,0 л — 35 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и про­веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Груши натуральные используются для приготовления компота, варенья и цукатов.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

 

КОМПОТ ИЗ ГРУШ.

 

Для компота отбирают не вполне зрелые плотные груши, моют, ножом из нержаве­ющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные ко­робки, плодоножки и поврежденные места, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз с холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки.

Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при тем­пературе 85 градусов в течение 5—10 минут, в зависимости от величины долек и степени зрелости. Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в под­готовленные банки, заливают кипящим 20—30-процентным сахарным сиропом (220—350 г сахара на 1 л воды), накры­вают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15—18 минут, емкостью 1,0 л—18—22 минуты и баллоны емкостью .4,0 л — 45 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

 

ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ.

 

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные пло­ды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодо­ножки и поврежденные места, затем снимают тонким сло­ем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать.

Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки.

Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной пли лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 3—4 минут или в кипя­щей воде 1—2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов.

Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.

На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают го­рячую маринадную заливку.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая требуется: воды — 1,5 л, сахара — 500— 000 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г.

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут в трехлитровые баллоны — 25 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и про­веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления: август — сентябрь.