БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖОЧКАМИ, ЖАРЕНЫЕ

 

Баклажаны темно-фиолетового цвета моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки, присыпают солью из расчета две столовых ложки соли на 1 кг баклажан, вы­держивают в течение 5—20 минут для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают стечь воде, обжари­вают в горячем -масле с двух сторон. Обжаренные кру­жочки охлаждают до 40 градусов и укладывают в подго­товленные банки с перекладкой тонко нарезанными пластин­ками свежего лимона (*/4 лимона на одну банку емкостью 0,5 л) и зелени петрушки (25 г на одну банку емкостью 0,5 л)г заливают прокаленным и охлажденным до 70 гра­дусов подсолнечным или подсолнечным рафинированным либо оливковым маслом.

Банки, наполненные на 2 см ниже верха горлышка, на­крывают подготовленными крышками, укладывают в каст­рюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 90 минут и емкостью 1,0 л — 110 минут. После стерилизации их немедленно укупорива­ют, проверяют качество укупорки и подвергают воздуш­ному охлаждению'.

Консервированные баклажаны применяют как закуску.

 

БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖОЧКАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ

 

1-й рецепт.

В состав консерва входят: баклажаны (синие), томаты красные, лук, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность при­готовления. Баклажаны в количестве 1000 г моют, нарезают на кружочки, пересыпают солью (50 г), выдержи­вают в течение 20 минут, выкладывают в дуршлаг и про­мывают двумя литрами воды, дают ей стечь, обваливают каждый кружочек в муке и обжаривают в подсолнечном масле с двух сторон.

Лук (250 г) очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Весовое соотно­шение: лука — 250 г, масла — 300 г.

Томаты (1000 г) очищают от плодоножек, моют, проти­рают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю (емкостью 3 л), ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют: соли — 3 чайных ложки, сахара — 1—2 столовых ложки, уксуса 5-процентного — 2—3 столовых ложки, обжарен­ного лука с маслом, нарезанной зелени (20 г), воды кипя­ченой — 0,5 стакана, 1 г душистого перца, 2 лавровых листа.

Смесь кипятят 10 минут, после чего выкладывают в соус обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне еще 10 минут.

Нагрев банки в пароводяной бане, их заполняют горя­чей смесью, накрывают подготовленными крышками, укла­дывают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой и подогревают в течение 20 минут, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Охлаждение банок после  стерилизации — воздушное.

Зажимы могут быть сняты с них только после охлаж­дения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют ил 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка, при этом время стерилизации полулитровых банок равно 50 минутам, а литровых — 60 минутам.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход готовой продукции—четыре банки емкостью 0,5 л.

 

2-й рецепт.

Отличительным признаком второго рецепта является то, что в состав консерва добавляют морковь, в количестве 400—500 г на порцию.

Морковь тщательно очищают, моют, нарезают на лапшу, выкладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и тушат на слабом огне 15 минут.

Тушеную морковь смешивают с подготовленными по первому рецепту овощами и соусом, кипятят смесь 10 ми­нут и в горячем виде расфасовывают в банки, подогретые в пароводяной бане, укладывают банки в кастрюлю с нагретой до 75 градусов водой и подогревают содержимое в кипящей воде в течение 20 минут, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавли­вают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Охлаждение после стерилизации — воздушное.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаж­дения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см. а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка банки. При этом время стерилизации для банок емкостью 0,5 л составляет 50 минут и емкостью 1,0 л—60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш­ное. Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.