ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАРЕЗАННЫЙ.

 

Перцы дол­жны быть зрелыми, здоровыми, плотными, равномерной Окраски и без повреждений.

Отсортированные перцы моют, очищают от плодоно­жек и семенников (путем удаления верхней части) и на- ре»;пот на ломти, бланшируют в кипящей воде 2—3 ми­нуты, укладывают в банки, пересыпают мелкой солью (18 -20 г на литровую банку) и вливают 3 столовых ложки 5-процентного уксуса. Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и ем­костью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, про­веряют качество укупорки и подвергают воздушному ох­лаждению.

Заготовка используется при варке борщей и соусов для придания им приятного запаха и вкуса.

Сезон приготовления — сентябрь.

 

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСОМ

 

В состав консерва входят: перец салатный сладкий, лук, рис, мясо, сливочное масло, зелень петрушки, томаты, соль, сахар, молотый перец горький и лавровый лист.

Способ и последовательность при­готовления. Свежие молодые мелкие зеленые перцы моют, дают стечь воде, ножом обрезают плодоножки и семен­ники, бланшируют в кипящей воде в течение двух минут и охлаждают на воздухе.

Рис в количестве 180 г (3/4 стакана) моют, дают стечь воде, высыпают в кастрюлю, вливают два стакана воды и варят на слабом огне до полуготовности. После варки рис промывают холодной водой.

У лука в количестве 100 г (две средние головки) удаляют покровные листья, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г сливочного масла до золотис­того цвета.

Зелень петрушки (20 г) моют, дают стечь воде и наре­зают на кусочки длиной 0,5 см.

Свинину средней жирности (300 г) моют, дают стечь воде, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку.

Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки, молотое мясо смешивают, добавляют столовую ложку (25 г) соли, половину чайной ложки молотого перца и тщательно перемешивают. Полученной массой фаршируют подготовленные перцы и укладывают по 2—4 штуки, в за­висимости от величины, в банки емкостью 0,5 л.

Томаты спелые, красные (800 г) очищают от плодоно­жек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертые томаты сливают в эма­лированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 ми­нут. Затем добавляют 2 чайных ложки столовой соли, 1,5—2 столовых ложки сахара и кипятят еще 10 минут.

Полученным томатным соусом заливают банки, напол­ненные фаршированными перцами, на 2 см ниже верха горлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками, поме­щают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют при температуре 105—106 градусов. С этой целью в кастрюлю для стерилизации добавляют 350 г столовой соли на 1 л воды.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Прогрев банки в течение 30 минут при слабом кипении воды, их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и стерилизуют с применением зажимов в той же подсоленной воде.

В первый день стерилизация продолжается 90 минут. После нее банки остаются в кастрюле с горячей водой и постепенно охлаждаются. Через 24 часа эту операцию повторяют (в той же подсоленной воде), еще через 24 часа проводят в третий раз. Простерилизованные банки остав­ляют в кастрюле для охлаждения, затем с них снимают зажимы и проверяют качество укупорки.

Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в течение 15 дней при комнатной температуре и после про­верки состояния крышек выносят в подвал или холодный погреб.