КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

 

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.

Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в боч­ках.

В первом случае необходимо соблюдать следующую по­следовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь делят на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, пере­мешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон сле­дует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укла­дывают чистую ветошь, поверх нее устанавливают дере­вянную планку размером 150 X 50 мм и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой.

Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15—18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреб­лению.

В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревян­ной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья

капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника.

Хранить квашеную капусту следует в холодном под­вале или погребе.

При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалять. Для этого снимают груз, дно промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз.

Сезон приготовления: вторая половина октября — пер­вая половина ноября.

Рецептура закладки на 10 литровую емкость – капуста 9,0 кг, морковь – 250 г, соль – 180 г, тмин и лавровый лист по желанию.

 

КАПУСТА КВАШЕНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ

 

Капусту очищают от зеленых листьев, вырезают по­врежденные места и кочерыжку, после чего капусту шин­куют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм.

На 10 кг шинкованной капусты добавляют 170 г соли, 150 г сахара или меда, 10—20 лавровых листов, тщатель­но перемешивают, плотно укладывают в 10-литровый бал­лон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрытую чистым деревянным кругом, устанавливают груз и выдерживают в комнатных условиях в течение 3—5 дней до готовности.

Квашеную капусту расфасовывают в банки емкостью 1,0 л или в 3-литровые баллоны. Банки емкостью 1,0 л на­полняют на 3 см, а 3-литровый баллон — на 5 см ниже верха горлышка, накрывают их подготовленными крышками, помещают в кастрюлю или ведро с подогретой до 30 гра­дусов водой и стерилизуют; банки емкостью 1,0 л — 40 минут и 3-литровые баллоны — 90 минут.

Уровень воды в кастрюле или ведре должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Капуста квашеная стерилизованная используется для приготовления салата провансаль, варки щей и т.д.

Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.