ЯБЛОКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ДОЛЬКАМИ.

 

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, но­жом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места.

Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.

Затем яблоки бланшируют в горячей воде при темпера­туре 85—90 градусов от 1 до 15 минут, в зависимости от величины долек и сорта яблок.

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и укла­дывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают подготовленными крышками и сте­рилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 — 10 минут и емко­стью 1,0 л — 10—12 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирога.

Сезон приготовления: август — октябрь.

 

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК.

 

Отсортированные по сте­пени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы, разре­зают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят водно- процентном растворе соли не более 15 минут.

Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85 — 90 градусов 8—10 минут, в зависимости от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естест­венной кислоты: чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными.

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипе­ния сахарным сиропом крепостью 20—30 процентов (250— 450 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: плодов — 55 и сиропа — 45 процентов. Затем стерилизуют банки

емкостью 0,5 л—9—10 минут и емкостью 1,0 л — 10—12 ми­нут, а баллоны емкостью 3 л—15 минут для кислых и 18 минут — для сладких яблок.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления: август — октябрь.

 

ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ.

 

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятец, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали наре­зают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенные коробки, плодоножки и повреж­денные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.

Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут.

Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости), немедленно охлаждают в воде и укла­дывают в стеклянную тару.

На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики сверху дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая необходимо: воды — 1,4 л, сахара — 500 г, столового 5-процентного уксуса — 150—200 г.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки на­крывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды сте­рилизуют: банки емкостью 1,0 л — 12 минут и трехлитро­вые баллоны — 15 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и про­веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления: август — октябрь.