ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ.

В состав входят: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразви­тыми семенами; лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус.

1-й рецепт.-

Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10—15 мм. Кружки обжаривают на сковородке в подсолнечном масле (в ко­личестве 120 г) до золотистого цвета, после чего уклады­вают в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжари­вают в 100 г подсолнечного масла до появления золоти­стого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см.

Чеснок в количестве 30 г очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступе с солью (одна чайная ложка).

Охлажденные до 70°С кабачки пропускают через мясо­рубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 с сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5-процентного уксуса, перец черный моло­тый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемеши­вают. Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают банки в каст­рюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 75 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш­ное.

Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.

Кабачковая икра подается к столу в холодном виде.

Сезон приготовления: июль — август.

 

2-й рецепт -

Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тща­тельно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и наре­зают кружочками толщиной 10—мм. Кружочки уклады­вают в казанок и при помешивании кипятят, уваривая их до половины первоначального объема.

У лука (350 г) отрезают корневую мочку и перо, очи­щают от покровных листьев, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером 0,5 см.

Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками и растирают в ступе с солью (1 чайная ложка).

В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и пет­рушки, толченый чеснок, 5 г перца черного молотого (чай- пан ложка), 3 столовых ложки 5-процентного уксуса и пе­ремешивают.

Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, па 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крыш­ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов- водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления: июль — август.

 

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Состав продуктов на банку емкостью 1 литр: кабачки – 600 г, укроп – 15-20 г, перец горький зеленый или красный – 1 шт, чеснок – 6-7 зубков.

Состав заливки: вода – 400 мл, соль -  35 г, уксус 5%-й – 50 мл.

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плот­ными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружочки тол­щиной 10—15 см.

Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 5 см.

Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Перец душистый в зернах укладывают по желанию.

В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зе­лень и специи, а сверху насыпью — кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхи­вают.

Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5-процентного столового уксуса.

Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю нали­вают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть и немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучива­ется.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.

Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литрового баллона — на 5—6 см ниже верха горлышка баллона.

Наполненные банки или баллоны накрывают прокипя­ченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на дне которой установлена решетка.

3-литровые баллоны с кабачками стерилизуют в ведре, также на решетке.

Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерили­зацией должна быть не менее 50 и не более 60 градусов.

Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л — 8—9 ми­нут, емкостью 1,0 л— 12 и 3-литрового баллона— 14— 15 минут.

Отсчитывается время от начала кипения воды, которое не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки (хорошо прикатанная крыш­ка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и ставит горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Кабачки консервированные используются в качестве (ампира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготов­ления салатов, винегретов.

Сезон приготовления: июль — август.