ТОМАТНОЕ ПЮРЕ.

Для приготовления пюре берут свежие спелые томаты ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и пло­доножки, моют, дают стечь воде, разрезают ца кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагре­вают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.

Протертую томатную массу уваривают в эмалированной посуде при интенсивном кипении и постоянном помеши­вании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2—2,5 раза меньше первоначального количества продукта.

Степень уварки устанавливают при помощи деревянной рейки с нанесенными через 1 см делениями.

Так как томатная масса в начале варки бурно вспени­вается, наполнять кастрюлю следует не более чем на половину объема.

По мере выкипания воды можно добавлять свежую протёртую томатную массу с учетом степени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в паро­водяной бане) на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, уклады­вают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и сте­рилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

Томатное пюре можно приготовлять способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого бан­ку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в поло­тенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают прокипяченной крыш­кой и укупоривают.

Во время разлива томатное пюре должно кипеть.

Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.