Промывать салат, щавель, петрушку, шпинат нужно в большом количестве воды, «на плаву». Затем выложить на сито и дать стечь воде. Листья салата перебрать, удалить корешки, а так же увяд­шие и пожелтевшие, листья. Промыть в слегка подкисленной холодной воде, выложить на сито и дать стечь воде.

Салат из редиса приобретает особенно пикантный вкус, если его посыпать мо­лотыми грецкими орехами.

Белая редька конической формы очень острая на вкус, менее остра чёрная круглая. Измельчённую зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей на стол. Продукты для салатов должны быть предвари­тельно охлаждены до 10°, не выше, нельзя сме­шивать тёплые продукты е холодными: салаты быстро портятся.

Слишком горький репчатый лук шинкуют солом­кой и ненадолго заливают холодной водой или ошпаривают кипятком.

Овощи для салатов варят в подсоленной воде, кроме свёклы и моркови. Их лучше недоварить. Овощи Лучше чистятся, если их сразу после варки обдать холодной водой. Очищенные овощи замораживать не следует. Овощи лучше шинко­вать и нарезать непосредственно перед приго­товлением.

Варить капусту для салата надо в кастрюле, дно которой смазано растительным маслом, чтобы капуста не подгорела. Краснокочанная капуста будет мягче, если её ошпарить кипятком. Ранняя белокочанная ка­пуста потеряет горький привкус, если её погрузить на 2—3 минуты в кипяток.

Майонез можно заменить сметаной с растертым желтком охлажденного круто сваренного яйца, добавив чайную ложку горчицы. Свежие яйца тонут при погружении в воду, а несвежие всплывают.

Чтобы яйца не вытекали при варке, их тупой конец прокалывают иглой.

Горчица, разведенная на молоке, значительно лучше сохраняется, не сохнет.

Мытый зеленый лук долго не храните — он испортится.

Томат в открытой банке не заплесневеет, если его сверху посыпать сухими листьями хрена.

Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.

Чтобы сыр долго сохранялся свежим, нужно рядом положить кусочек сахара, накрыть та­релкой.

Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Вкус сельди улучшится, если ее замочить в холодном, некрепком настое чая или молоке на 3—4 часа.

Заправка для салатов Смешать сахар 40—50 г, соль 20 г, молотый перец 2 г, 3%-й столовый уксус 500—750 г, растительное масло 250 г. Смесь налить в бутылки из темного стекла или керамические, закрыть пробкой. Перед употреблением взболтать.